Granen vormen de basis grondstof voor bier. Waar vroeger haver en tarwe veelgebruikte granen voor bier waren is dat tegenwoordig gerst. Niet voor niets is ‘gerstenat’ een veelgebruikt synoniem voor bier. Bier bevat naast deze ‘heilige’ granen (zie het vorige blog) ook kruiden als grondstof.
Hop
Het meest gebruikte kruid in de bierwereld is hop, maar dit is lang niet altijd zo geweest. Nog niet zo heel lang geleden, werd bier gebrouwen met een uitgebreid en gevarieerd spectrum aan kruiden en planten. De brouwers van de middeleeuwen gebruikten deze kruiden om hun bier een eigen smaak en andere specifieke kenmerken te geven. De planten of kruiden die gebruikt werden verschilden van streek tot streek, afhankelijk van tradities en de beschikbaarheid. Dit mengsel van planten en kruiden noemde men ook wel gruit.
De hoofdreden om gruit toe te voegen aan bier was, enerzijds om de houdbaarheid van bier te verlengen en anderzijds om het bier meer smaak te geven maar ook (zeker in het verleden) om smaakafwijkingen te maskeren. Laat hop nou een plant zijn die de gecombineerde kwaliteiten heeft die weinig andere planten gelijktijdig hebben. Een plant die zowel bittere, aromatische als conserverende eigenschappen heeft. Als hop al deze eigenschappen in zich heeft hebben we geen gruit of kruidenmengsel meer nodig. Zou het zo simpel zijn ? of zit er toch meer achter de opkomst van hop?
Gruit
Gruit was een mengsel van diverse kruiden. Zoals hierboven beschreven kon dat verschillen van streek tot streek. Één van de kruiden die er zeker in zaten was Gagel (Myrica Gale). Maar ook moerasrozemarijn (Ledum palustre), duizendblad (Achillea millefolium), salie (Salvia officinalis), jeneverbes (Juniperus communis), bijvoet (Artemisia vulgaris) en enkele planten uit de nachtschadefamilie. En dan hebben we het niet over de aardappel of tomaat die ook tot deze familie behoren. Je moet hierbij denken aan Alruin (Mandragora officinarum), Bilzekruid (Hyoscyamus niger), Bitterzoet (Solanum dulcamara), Doornappel (Datura stramonium) en de Wolfskers (Atropa belladonna). De planten uit de nachtschadefamilie hebben de reputatie een hallucinerende en lustopwekkende werking te hebben, maar PAS OP ze zijn ook zeer giftig en sommige zelfs dodelijk.
De gruit zorgde ervoor dat het bier langer houdbaar bleef en een bittere smaak had. De gebruikte kruiden in de gruit werden vaak als heilig beschouwd en hadden naast hun conserverende en aromatische werking ook geneeskrachtige en een zuiverende werking. Wellicht één van de meest krachtige en heilige planten in Europa was Bijvoet (Artemisia vulgaris).
Bijvoet, één van de meest voorkomende planten die in geheel Europa gebruikt werd voor het brouwen van bier in de middeleeuwen, werd ook beschouwd als één van de negen heilige kruiden door de oude Europeanen.
Zoals veel leden van de artemisia familie wordt bijvoet van oudsher over de hele wereld gebruikt in heilige ceremonies, als smudge, in zweethutten of als offergave. Maar bijvoet bezit ook geneeskrachtige eigenschappen. Traditionele herboristen in meer dan vijftig landen gebruiken van oudsher bijvoet, om de menstruatiecyclus te reguleren, het tot rust brengen van paniekaanvallen en zenuwaandoeningen, als versterkend middel, het uitdrijven van wormen, als antibacterieel papverband en om koorts te bestrijden. Zoals zo veel kruidenbieren werd ‘bijvoet bier’ zowel gebruikt vanwege de geneeskrachtige als heilige eigenschappen, maar wellicht ook omwille van de smaak. Één van de baanbrekende ontdekkingen van het oud europees brouwen was dat vergisting een goede manier was om de geneeskrachtige kruiden te bewaren. Men maakte een kruidenthee die men met behulp van een suikerbron liet vergisten. Het uiteindelijke bier werd opgeslagen in vaten en indien nodig als medicijn gebruikt. De alcohol verlengde de houdbaarheid van de geneeskrachtige werking en zorgde dat de patiënt zijn medicijn innam. Het is tenslotte veel leuker om je medicijn als bier in te nemen.
Zo heeft elk kruid zijn eigen specifieke eigenschappen. Maar naast de geneeskrachtige, aromatische of conserverende werking, werden er ook kruiden in gruit gebruikt die lustopwekkende of hallucinerende eigenschappen bezitten. In tegenstelling tot de kruiden uit de gruit onderdrukt hop de lust en maakt de gebruiker slaperig. Mensen die last hebben van slapeloosheid wordt dan ook vaak geadviseerd om op een kussen gevuld met hopbellen te slapen. Het is dan ook niet geheel toevallig dat het reinheitsgebot (wetgeving die zegt dat bier alléén maar mag worden gebrouwen met water, mout, hop en gist) is uitgevaardigd in 1516. Want dat valt gelijk met de periode dat het protestantisme in opkomst was. Want het was een doorn in het oog van de protestanten dat de katholieken zichzelf verwende, in het eten, drinken en hun weelderige levensstijl. Dit resulteerde erin dat een duizend jaren oude traditie van het brouwen met kruiden en kruidenextracten beëindigd werd.
Gelukkig heeft het reinheitsgebot niet overal voet aan de grond gekregen en is het vooral in het katholieke België dat men de grootste verscheidenheid aan bieren aantreft. Maar ook de groeiende groep Craft brouwers durft weer te experimenteren met andere kruiden dan hop.
Fred Penners | Zytholoog | Biersommelier, www.brouwboerderij.nl
