Koken op hoge temperatuur is geassocieerd met een hoger risico op de ziekte van Alzheimer. Dat hebben New Yorkse onderzoekers van de Mount Sinai School of Medicine kunnen afleiden uit gegevens van bevolkingsstudies afkomstig uit verschillende landen. In het bijzonder hebben de onderzoekers hun aandacht gericht op advanced glycation endproducts (AGE’s), een groep van toxische stoffen die uit chemische reacties tussen suiker en eiwitten (glycatie) ontstaan. Deze reacties vinden spontaan plaats in het lichaam, maar door hitte ontstaan ze ook massaal in voedingsmiddelen die we op hoge temperatuur klaarmaken.
De onderzoekers moesten eerst de AGE-inhoud van een aantal voedingsmiddelen bepalen. Ze maakten meer dan 500 voedingsmiddelen klaar op verschillende bereidingswijzen en zagen dat hoe hoger de bak- of kooktemperatuur is, hoe meer AGE’s in voedingsmiddelen ontstaan. In westerse landen is vlees de grootste bron van AGE’s. Ook plantaardige oliën, kaas en vis zijn belangrijke bronnen. Granen, eieren, fruit, peulvruchten, melk, noten, knollen en groenten leveren weinig AGE’s, voornamelijk omdat ze meestal op relatief lage temperatuur worden bereid.
AGE’s zijn stoffen die in het lichaam niet gewenst zijn. Ze binden in het lichaam met de RAGE-receptor, die onder meer het transport van bèta-amyloïde proteïnen doorheen de hersenbarrière regelt. AGE’s kunnen ontstekingen, oxidatieve stress en plaquevorming bevorderen. Een andere studie had al aangetoond dat het risico op cognitief verval stijgt naarmate meer AGE’s in het bloed gemeten worden.
Bron: Voedingsgeneeskunde.nl
