Ik heb de beste job in de wereld. Misschien niet de gezondste job met al het eten dat me wordt voorgeschoteld, maar ik zou niet anders meer willen. Ik proef van de lekkerste dingen, ontdek de beste restaurants en gerechten en het belangrijkste van al: ik krijg de kans om de mensen achter prachtige producten te ontdekken. Vorige maand had ik het geluk om de mensen van Belgische Saffraan te ontmoeten. Twee enorm warme mensen die experimenteren met saffraan.
Saffraan is niet zomaar een kruid dat je gebruikt in de keuken. Het zijn eigenlijk de stampers van een speciale soort krokus die ze plukken en drogen en daarna luchtdicht bewaren. Het is bovendien een ingrediënt dat enorm veel geld kost. In gram gewogen is het evenveel waard als goud. Ongeveer 35 euro per gram. Waanzinnig eigenlijk.
Maar er is een reden waarom het zo duur is. Het is namelijk een arbeidsintensieve teelt. De krokussen groeien op een bed dat het hele jaar door onkruidvrij gehouden moet worden. Op het moment dat het een beetje kouder wordt, gaan de eerste bloemen open. Eerst een paar, na een week een paar honderd en na drie weken een paar duizend. Per dag. En alle bloemen moeten de dag zelf geplukt en gedroogd worden anders verliezen ze een hele hoop van hun kwaliteiten. Daarna worden ze in een oven gedroogd en verwerkt in potjes. En dat elke dag met de oogste van de dag. Van half oktober tot half november is het dus enorm enorm hard werken. En dat voor enkele grammetjes van het rode goud.
Verder lijkt het ook gewoon heel duur omdat je heel weinig krijgt voor heel veel geld. Maar eigenlijk is dat maar een gedacht. Je hebt heel weinig nodig om een groots resultaat te krijgen. Dus met een klein potje doe je dan ook best lang.
Dé reden waarom ik dit schrijf is omdat ik tijdens dat bezoek ook heb geleerd dat iedereen saffraan verkeerd gebruikt. En met iedereen bedoel ik ook topchefs. De meeste mensen gooien de safraandraadjes bij in de vloeistof, laten het meekoken tot alles die mooie, gele saffraankleur krijgt en klaar. Fout. Wanneer je de saffraandraadjes verhit, verbrand je letterlijk een deel van de smaak. En dat is enerzijds zonde van zo’n duur product, maar anderzijds ook van het gerecht dat je maakt.
Wat je moet doen is per persoon 3 draadjes saffraan laten weken in de vloeistof die je gaat gebruiken. Een voorbeeld: Stel dat je morgen rijstpap wilt maken voor 4 personen. Dan moet je vandaag al 12 draadjes laten weken in een glaasje melk. Liefst ongeveer 24 uur op voorhand. De gedroogde saffraan krijgt zo de kans om alle gebundelde smaak vrij te geven. Wanneer je de dag erna de rijstpap maakt, gooi je de melk zonder de draden in de pot en dan heb je echt een hele mooie, diepe smaak van saffraan.
Heerlijk vind ik dat. De natuur die zich laat gebruiken. Het vraagt moeite en kunde van ons als persoon om het beste uit natuurlijke producten te halen. Daarom dat ik ook zo’n grote fan ben van kruiden en groenten. De mogelijkheden lijken eindeloos in tegenstelling tot vlees of vis. Groenten en kruiden weten me steeds te verrassen in alle kleuren, geuren, maten en vormen. Door dit bezoekje begint het nu ook te kriebelen om saffraan in de moestuin te zetten. Want door experimenteren haal je de beste dingen naar boven. Letterlijk en figuurlijk. Dus volgend jaar staat het rode goud zeker op mijn lijstje en wie weet als ik diep genoeg graaf, haal ik wel echt goud naar boven!
Dit is een bijdrage van Robby Sallaets.
