Zonder gist, geen bier
Tijdens het brouwen zetten we de zetmeel uit de granen om in suikers. Kruiden worden toegevoegd om deze zoete vloeistof wat meer smaak te geven en de houdbaarheid te verlengen. Maar dit gekruide suikerwater is nog steeds geen bier. Daar zorgt de gist voor.
De gist is dan ook de belangrijkste medewerker van de brouwerij. Gist is een eencellige schimmel. Tijdens het gistingsproces zet gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Brouwers gebruiken meestal speciale gisten, waarvan ze de werking kennen.
Er is een drietal gistingsmethoden: hoge gisting, lage gisting of spontane gisting.
- Hoge gisting of bovengisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 15 en 25 °C, waarbij de gist als een deken boven op het bier drijft.
- Lage gisting of ondergisting vindt plaats bij een temperatuur tussen de 5 en 12 °C, waarbij de gist naar onderen zakt. Pils is wel de bekendste ondergistende biersoort.
- Spontane gisting, hierbij wordt er geen gist aan het gekruide suikerwater toegevoegd, maar werkt men met in de lucht aanwezige wilde gisten, die spontaan in het bier terecht komen. Het resultaat hiervan is dan ook niet altijd te voorspellen.
Tegenwoordig weten we wat gist is, en kunnen we het met behulp van microscopen zelfs zien op cel niveau. Oude inheemse volken konden het gistingsproces niet verklaren, voor hun was dit iets heiligs en magisch. Het leek er op dat de suikervloeistof spontaan begon te koken, door de bubbels die uit de vloeistof opstegen. Er werden dan ook hele ceremonies uitgevoerd om de goden gunstig te stemmen, zodat alléén de goede gisten (of geesten) zich zouden nestelen in het bier.
In die zin is er niet veel veranderd, want tegenwoordig willen we ook alléén maar de goede gist in het bier. Dit doen de meeste brouwers door zo steriel mogelijk te werken en een gekweekte of gekochte gist zelf aan het bier toe te voegen.
Maar naast het feit dat gist een hoofdingrediënt is bij de bereiding van bier, heeft biergist ook een aantal gezondheidsaspecten.
Biergist is van nature rijk aan vitamine B, ijzer, koper, chroom, magnesium, fosfor en zink.
Zo heeft vitamine B1 een positieve invloed op ons zenuwstelsel. Het zorgt ervoor dat je je beter kunt concentreren, maar ook dat je beter kunt slapen. Zaken die veelal veroorzaakt worden door stress.
Mensen met last van bloedarmoede kunnen baat hebben bij biergist, door het ijzer en koper wat biergist bevat. Het chroom in biergist kan er voor zorgen dat je bloedsuikerspiegel in balans wordt gebracht. Mensen met diabetes type 2 hebben moeite met het aanmaken van insuline, een hormoon dat nodig is om suiker in zetmeel om te zetten. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat chroom de insuline een handje helpt, waardoor de insuline die wel aangemaakt wordt efficiënter kan werken.
Een constante bloedsuikerspiegel is ook goed voor de huid. Acné vermindert bij veel mensen wanneer de bloedsuikerspiegel in balans is. Niet alleen voor de huid maar ook voor haar en nagels heeft het gebruik van bier gist een positief effect. Nagels worden versterkt, waardoor ze minder snel afbreken. Droog en broos haar wordt door het gebruik van biergist gezonder, en geeft het een natuurlijke glans. Naast zijn rijkdom aan essentiële aminozuren, vitaminen en mineralen, bevat biergist ook vezels die zowel bij diarree als bij constipatie een herstellend effect op de darmflora hebben.
Biergist is verder een goede aanvulling voor vegetariërs en mensen die een eiwitrijk dieet moeten volgen. Biergist bevat namelijk een geconcentreerde bron van compleet eiwit, die niet door het menselijk lichaam gemaakt kunnen worden, maar wel essentieel zijn voor ons functioneren. Daarnaast is biergist puur natuur en in tegenstelling tot veel vlees vrij van antibiotica en hormonen.
Naast de gezondheidsaspecten voor onszelf, heeft biergist ook een vlooien werende werken bij onze huisdieren, zowel voor hond als kat.
Dit blog is geschreven door Fred Penners, Zytholoog, Biersommelier en Voorzitter Stichting Brouwboerderij.
